新地の板さんによるとってもおいしいクローン病食レシピ　　　　故　川端　隆二さん
1. のれそれと南京豆腐
アナゴの稚魚（生）
付け汁
だし：濃い口醤油＝１：１におろししょうがを加えます。
アナゴの稚魚を付け汁につけてお召し上がり下さい。
南京豆腐

南京の皮をむき小口に切り、八方汁にて炊く（みりん１杯。薄口醤油0.7杯、酒１杯、だし７杯。塩、砂糖を加えて煮る。）煮た南京を裏ごしをかける。それに薄い昆布だしを10杯、南京を１、吉野くず１の割合でそれを合わせて鍋に入れて火をかけながら練っていきます。中火で約４０分から１時間程練り込みます。それを流し管（型取り)に流します。型に入れたまま自然に冷まします。ある程度冷えた後は冷蔵庫に入れて冷やします。固まったら南京豆腐を食べやすい大きさに切ります。 器に盛り、合わせ汁（だし４杯、薄口醤油１杯，みりん１杯）または酢味噌をかけてもおいしいそうです。

感想：1: そら豆をミキサーに掛けて固めた豆腐もどき。そら豆の香りとむちむちした食感がとても食欲をそそります。ミキサーにかけてあるので、狭窄　にもやさしいですね。
感想:2: 何とも言えないおいしさでした。
感想:3: 南京のうまみがよくでています。
デグデグ： のれそれを食べたことが無いのですよ。私は入院中で外出許可を貰い写真係でしたから…見ているだけ。

2. ハモの切り落とし

ハモをおろして皮を引きます。それを小口に切り落としていく。80度のお湯の中にさっとくぐらす。梅肉にをつけて食べて下さい。

感想:1: ハモは関西では有名な夏の味覚。もともと細かい骨が多いので、「骨切り」をすることでも有名です。骨を消化しきれなかったり、潰瘍が再燃していて少しでも硬いものがこするとやばい人にはちょっときついかも。ハモ独特の「噛めば噛むほど味が出る」と言うのがとても美味しかったで　　　　　す。
感想:2: 適当な歯触りであっさりしておいしかった。
感想:3: 夏場においしい一品です。
デグデグ：普通の人に出すハモの切り落としに比べかなり細かく骨切りをしてもらっています。以前、筆者がハモの照り焼きに感激したので今回出して貰いました。　（撮影の時は食べませんでしたが、よく食わして貰いました。おいしいです。ハモて、下手な人とうまい人が料理をすると骨切りがこんなに違うのか？と思いました。）

3.オコゼのみそ汁

オコゼを２枚におろして一口大の大きさに切ります。オコゼを熱湯の中にくぐらします。表皮の汚れを水で流し取って下さい。みそ汁は、だしと水は同　じ割合にして下さい。その中にオコゼを入れます。煮立たせてみそを溶きます。野菜は、洗いネギ、大根を短冊に切りそれをみそ汁の中に入れ盛っ　　て下さい。

感想:1: おこぜの椀。とてもコクがあり、お肉が食べられなくても十分満足できる味です。普通の刻みネギが入っていますので、だめな人は残しましょう。おこぜの皮も残すようにした方が良い気がしました。
感想:2: 良い味でした。
感想:3: 良いだしが出ていました。
デグデグ：すごく良い香りで、絶食中の筆者もくらっとして、おやっさんに具抜きのみそ汁をリクエストしてしまいました。むちゃくちゃこくがありおいしかったです。

4. 茶巾豆腐

しいたけ、人参などを細かく切ります。八方汁（1.の南京豆腐の所を参照）で煮ます。ざるに、具を空けます。豆腐は鍋の中に水を入れ沸騰しない火加減で１５分くらい煮ます。豆腐を取り出し布巾で包みます。布巾で包んだ豆腐を軽く重しをかけ水分を取ります。豆腐を裏ごしをかけます。すり鉢に少量の当たりゴマを入れ豆腐を入れる。豆腐とゴマをすり鉢ですります。そして味付けをします。（砂糖、塩、薄口醤油） 山芋をすったのを少量加えて、卵の白身を布巾で越した物を加え、サランラップで茶巾に絞ります。蒸し器で１５分ほど蒸しあげます。抹茶のムースでを茶巾豆腐の下にかけます。

感想:1: 豆腐に野菜を細かくした具を混ぜ込んで、茶巾風に固めたもの。下の緑のソースは抹茶ムース、横に見えるのがかぼちゃです。かぼちゃは僕ら用に皮を取ってくれています。何かスープで煮込んでから絞ってあるのか、豆腐と抹茶のムースの味が重なって、とてもコクのある味に仕上　　　がっています。おこぜの椀もそうですが、お肉がだめな僕らにとって、コクのある味が味わえるというのは重要ですね。それだけで満足感が違　　　　　います。野菜はさいの目状に刻んであるので、心配な人はミキサーにかけると良いかもしれません。
感想:2: しいたけ等の具を細かくしたものが豆腐の中に入っていました。
感想:3: 抹茶のソースと茶巾豆腐がよく合っていました。
5. 鯛の卯の花射込み（焼き物）

鯛は３枚におろし、中骨を抜いて、観音開きにします。鯛に降り塩をします。おからは、アサリと少量の砂糖、薄口醤油、塩を加え一緒に煮込みます。　アサリの身は取り出し、細かく刻みます。けんちん野菜（にんじん、レンコン、ゴボウの細かく切った物）を入れてアサリのスープで煮ます。煮たおから　を先ほどの鯛で包み込みます。そしてオーブンで焼きます。

感想:1: 鯛の卯の花射込み。料理自体は単純に見えますが、やはり新地の板さんが作ると一味違います。「美味しい」の一言に尽きてしまいます。鯛のさっぱりした味と味噌の甘いコクとがあいまって絶妙な美味しさです。
感想:2: 鯛の身が引き締まって美味しかったです。
デグデグ：筆者が鯛の焼き物を食べたときも、消化が良くなるようにと皮に細かく切れ目を入れてくれるなど細かい技が光ります。

6. 生湯葉

タマネギをスライスして、水でさらします。生湯葉を適当な大きさで切り、タマネギを下に敷いて盛ります。あしらいには、生わかめを細かく切っておろしショウガで戴きます。（割醤油、だし１、濃い口醤油１）

感想:1: 玉ねぎのもつ独特の強い味をうまく押さえていました。
感想:2: お腹の負担のかからないお口なおしという感じのサラダでした。
デグデグ：（おいしいですよ。あっさりしてて）

7. アナゴの柳川風

ゴボウを出来るだけ細く笹掛けし、アナゴは照り焼きにして、小口に切ります。柳川鍋でゴボウを引いて、アナゴを乗せます。だし４杯、みりん１杯、薄口0.5、濃い口0.5、少量の砂糖を合わせただしで煮ます。煮上がったら上から溶き卵をかけて下さい。サンショ、三つ葉などを振りかけます。

感想:1: アナゴ玉子で閉じています。親子丼の上で大体の想像は付くかと思いますが、甘さをもう少し上品にした感じです。こちらも甘辛いもので舌を満足させたいという方にはお薦めの一品です。
感想:2:良く出来ていると感心しました。
感想:3:白ごはんのうえにかけて食べたい一品です。
デグデグ：出席者全員からごはんが欲しいなあと声が出ました。でも結構皆さん食べていたのでお腹は一杯になっていたのでは？と思いました。

8. 稲庭うどん

付け汁：だし3.5杯、みりん１杯，濃い口醤油１杯、干しエビ、干し椎茸などを入れ沸騰させます。その後鰹節を入れて下さい。だしをこして冷たく冷やします。 稲庭うどんとは秋田の乾麺です。沸騰したお湯に３分ほど湯がく。水に落とし麺を良くもみます。冷水に入れて麺を良く冷やします。うどんを器に盛ります。薬味と付け汁で食べて下さい。

感想:1:ざるうどんです。海苔とネギは控えたほうが良いかもしれませんね。こちらもただのざるうどんなのに、新地の板さんが作るとこうも違ってきてしまうのかと思うほど美味しかったです。
感想:2:あっさりしていました。
筆者が大阪の大学病院入院時に同室になり友人となった方で、北新地で割烹料理屋を経営する板さんがいます。入院中に私達の病気は食事制限が多くおいしいものに縁が無いと愚痴ってしまいました。食べられないものをリストアップしたところ、幾らでも作れるよとおっしゃられるので何度かお店で筆者自身ごちそうになり料理の概念を変えさせられました。　
　「一度は食べてみたい美味しいクローン病食」というテーマで料理を作って下さいました。試食者はクローン病患者さんで私の友人4人と1人は旦那さんがクローン病という奥様です。ちょうど私は運悪く入院中で、下血が止まってから一週間しか経っていないため写真撮影と司会進行という形で参加させて貰いました。
　
　今回の試食に参加した人たちの話では、これは料理の作り方を載せても多分素人には作れないけどこういった美味しい「クローン食」も世の中に存在しすることをお伝えしたくHPに公開しています。また、病気つながりで、気前の良い楽しい板さんがいたという思い出を残したいということで、継続掲載させて頂いています。おやっさんが無くなってすぐに店は無くなり、新しい店が出来て面影はありませんが、いつも思い出がよみがえります。

おやっさんの紹介

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